沙县小吃爆发式增长，整装欲上市-3

　　乐相森介绍，硼砂系列事件，对沙县小吃业打击巨大，在福建、广东一带，不少店生意一落千丈，被迫关停。深圳硼砂事件，几乎让整个沙县小吃在深圳全军覆没。

　　“一颗老鼠屎坏了一锅粥。沙县小吃品牌被颠覆的风险将越来越大。”乐相森说，小吃业主们都用“沙县小吃”一块招牌，一损俱损，沙县小吃必须加强行业管理，“沙县小吃20年的品牌积累，再也经不起一勺‘硼砂’。”

名小吃走不出去?

　　沙县小吃已发展到240多个品种，但出了沙县，一般也就是经营“老四样”

　　2010年9月25日，乐相森收邓世奇、原冬英为徒。这背后是一个让乐相森尴尬的事实。

　　乐相森研究小吃四十余年，编写了130多万字的沙县小吃技术书籍。他在沙县培训上万人，学生遍布全国，但他称没一个真正的徒弟，因为他有百种小吃技艺却无人愿学。

　　“大家学起来没有动力。”邓世奇经历了从街边摊到连锁店，他发现小吃业的状况是，经营品种越单一，工作效率越高，生意越好。

　　此外，小吃讲究新鲜，一般就地取材。邓世奇说，很多品种的小吃，外出经营的沙县人就算会做，也做不出来。他曾经做过长途运输食材的试验，“运输超过6个小时，材料就不新鲜了，做不起来。”

　　这也形成了“名小吃”走不出去的尴尬。目前沙县小吃发展到240多个品种，其中63个被认定为“福建名小吃”，39个品种被认定为“中华名小吃”。但出了沙县，一般也只能吃到拌面、扁肉、炖罐、蒸饺“老四样”，与20年前没有多大区别。

　　乐相森认为，也因为这几样小吃最简单，其他小吃的制作工艺都要难得多。他认为，小吃走不出当地，是制约沙县小吃发展的瓶颈。分散各地的沙县小吃，需要出名厨、出精品，将来才能立足。

　　怕外地人抢生意?

　　沙县小吃试图从技术上保密，关于小吃技术的书籍不公开出版，小吃办也只培训沙县人

　　乐相森说，小吃办组织调查，发现一些使用硼砂的小吃店并非沙县人经营的。“但你怎么向顾客解释?”

　　沙县小吃不是沙县人开的，并不鲜见。“至少30%的沙县小吃不是沙县人。”乐相森说，现在沙县附近的将乐、南平、顺昌等县，甚至是福建省以外的人也都在挂沙县小吃的招牌。

　　“打假”如今是沙县政府最重视也最头痛的一件事。

　　乐相森说，沙县小吃同业公会在1998年注册了商标，不过只是一个图形，“沙县小吃”因涉及地名，一直没获得审批。即便得到审批，按照《商标法实施条例》规定，商标中含有地名，注册商标专用权人无权禁止他人正当使用。

　　此外，很多外地人开的沙县小吃店，并不使用同业公会的商标图形，大多数沙县小吃业主也并不使用。这种情况下，“打假很难”。

　　“小吃办人员有限，做好培训就已经很吃力了。”乐相森说，虽然成立了维权办公室，但以一县之力，对散落全国各地的“冒牌店”打假，心有余而力不足。

　　沙县小吃也试图从技术上保密，乐相森编写的沙县小吃技术的书籍不公开出版，沙县小吃办也只培训沙县人。

　　据介绍，就能不能对外地人有偿培训的问题，政府曾进行民意投票，结果以绝对多数票否决。乐相森认为大家都怕外地人抢生意。

　　不过，沙县小吃是不是只能由沙县人经营，这种争论仍在继续。

　　乐相森担心，不把外地人纳入管理，不但不能保护品牌，反会使这个品牌在无监管下滥用。

　　并且这也限制了一些沙县业主的发展思路。例如若开加盟店必然向外地人传授技术。邓世奇的公司培训外地人加盟开店，使得他与很多业主，尤其和沙县政府的关系微妙。

　　小吃谋求上市

　　沙县成立了小吃集团公司，准备整合小吃业主入股。发展目标是搞连锁经营并上市

　　目前多数沙县小吃业主本钱有限，租的店面小，环境卫生也不会太注意，难以摆脱“家庭作坊”、“低档次”的标签。

　　乐相森认为，沙县小吃业要朝产业化规模化的方向发展，必须发展连锁快餐的经营模式。

　　一些小吃业主已开始连锁经营的尝试。

　　沙县夏茂镇人罗光灿2007年进入北京经营沙县小吃，以其他行业带来的资金，克隆洋快餐的管理模式。

　　目前罗光灿在北京劲松的店面，装修和管理可与一些洋快餐媲美。他店里同类产品价格比其他沙县小吃稍贵，不过顾客还是很多。

　　沙县小吃业主余根华的大悦城店，也在借鉴罗光灿的模式整修。

　　罗光灿说，装修、品牌、文化、经营模式、服务水准等，都是必须正视的问题。他的对手很多，价位差不多的有廖排骨、成都小吃、马兰拉面等等。

　　他说，让顾客吃饱肚子已是快餐业最低标准，沙县小吃的低价、快捷优势也越来越小。

　　罗光灿打算找合作伙伴一起经营“罗师傅”品牌，直到开百家直营店后寻求上市。

　　邓世奇很早就走上加盟连锁的道路。他说，2000年的时候他参加一个展销会得到启发，认为沙县小吃将来一定会做成加盟连锁的形式。2002年他在泉州尝试加盟店，因材料配送和管理等原因失败了。2007年，他成立了公司，吸纳了很多社会股份，真正开始了加盟连锁经营。邓世奇的第一家加盟店在上海开张。

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